...

Маруяки сякэ (ТТК7409)

Технико-технологическая карта маруяки сякэ

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо маруяки сякэ, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
лосось п/ф 120 100
фарш на маруяки сякэ п/ф 42 40
масса жареного лосося: 115
соус торияки 10 10
кукуруза консервированная (сухой вес) 10 10
лимон 21 20
зелень п/ф (укроп ) 1
Выход: 120/31

Технологический процесс

подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе лосося с кожей без костей нарезают под прямым углом по 100 грамм. В получившихся кусочках делают карман и в него кладут начинку. Лосося обжаривают на сковороде с одной стороны , а другую (верхнюю, не обжаренную) запекают под саламандрой. После запекания лосось смазывают соусом тарияки. Лосось выкладывают на порционную тарелку, украшают зернами кукурузы, долькой лимона и зеленью укропа.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚ на порционной тарелке.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Лосось сохранил форму, не поломан.
  • Консистенция: свойственная запечённой рыбе.
  • Цвет: золотистая, но не горелая корочка.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный лососю и входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
11.7 10.9 37.3 294
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий