Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из огурцов и кориандра п/ф (ТТК7352)

Салат из огурцов и кориандра п/ф (ТТК7352)

Технико — технологическая карта Салат из огурцов и кориандра п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из огурцов и кориандра п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Огурцы (грунтовые)10531000
2Масло растительное рафинированное7070
3Сахар-песок3030
4Кислота лимонная55
5Вода питьевая3030
6Специи Перец черный горошком11
7Специи Кориандр1010
8Соль поваренная пищевая1010

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагреть воду, развести лимонную кислоту, соль и сахар. Нагреть масло, соединить с маринадом, всыпать специи и залить кипящей жидкостью нарезанные огурцы. Снять с огня, оставить под прессом на сутки. При подаче слить с маринада.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Салат из огурцов и кориандра п/ф
Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнителных ингредиентов в составе маринада.Свойственный продукту, и компонентам, входящим в состав маринада.Консервированных овощей — достаточно плотная, хрустящая, фруктов — свойственная виду. Овощи и фрукты сохраняют форму, не распадаются.Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из огурцов и кориандра п/ф
25

Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Салат из огурцов и кориандра п/ф (в целом блюде (изделии))
4,645,15003

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
8126145 (607)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
11%1%7%6%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,80,12,614,5

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector