Технико — технологическая карта Салат из огурцов и кориандра п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из огурцов и кориандра п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Огурцы (грунтовые) | 1053 | 1000 |
| 2 | Масло растительное рафинированное | 70 | 70 |
| 3 | Сахар-песок | 30 | 30 |
| 4 | Кислота лимонная | 5 | 5 |
| 5 | Вода питьевая | 30 | 30 |
| 6 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 7 | Специи Кориандр | 10 | 10 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нагреть воду, развести лимонную кислоту, соль и сахар. Нагреть масло, соединить с маринадом, всыпать специи и залить кипящей жидкостью нарезанные огурцы. Снять с огня, оставить под прессом на сутки. При подаче слить с маринада.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат из огурцов и кориандра п/ф | |||
| Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнителных ингредиентов в составе маринада. | Свойственный продукту, и компонентам, входящим в состав маринада. | Консервированных овощей — достаточно плотная, хрустящая, фруктов — свойственная виду. Овощи и фрукты сохраняют форму, не распадаются. | Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат из огурцов и кориандра п/ф | |||||
| — | — | — | — | — | 25 |
Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат из огурцов и кориандра п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 4,64 | 5,15 | 0 | 0 | — | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 8 | 1 | 26 | 145 (607) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 11% | 1% | 7% | 6% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0,8 | 0,1 | 2,6 | 14,5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.