Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Шоколадная пана кота (ТТК7236)

Шоколадная пана кота (ТТК7236)

Технико — технологическая карта Шоколадная пана кота

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шоколадная пана кота вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Шоколад молочный2020
2Шоколад белый2020
3Сливки из коровьего молока 35% жирности4545
4Яйца куриные (желток)2020
5Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 106

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Темперировать белый и молочный шоколад. Соединить сливки с яичными желтками, довести массу до кипения, постоянно помешивая. Не кипятить. Добавить шоколад, посолить, взбить, перелить в порционную форму и охладить. При подаче посыпать шоколадной крошкой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Шоколадная пана кота
Поверхность ровная, однородная, десерт декорирован шоколадной крошкой.Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.Немного вязкая, достаточно воздушная, десерт держит форму.Приятный с ароматом шоколада, вкус – в меру сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Шоколадная пана кота (в целом блюде (изделии))
61,167,8914,1815,750

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколадная пана кота
1 х 10^50,10,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (100 грамм) содержит
7,0535,3422,31435,52
100 грамм блюда (изделия) содержит
7,0535,3422,31435,52

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector