- Технико – технологическая карта Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто для тарта п/ф | 55 | 52 |
| 2 | Ганаш из белого шоколада п/ф | 40 | 40 |
| 3 | Цукаты | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 90
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выпечь тарт, остудить, наполнить ганашем из белого шоколада, смешанным с кубиками (мксимум 2х2 мм) лимонных цукатов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками | |||
| Выпечное изделие правильной формы с начинкой по рецептуре, без вмятин и изломов. | Поверхности – золотистый, начинки – сообразно входящим ингредиентам. | Корочка – не грубая, начинка – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков, если рецептурой не предусмотрено иного. | Приятные, без посторонних примесей. Вкус в меру сладкий, не приторный. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 77,3 | 85,89 | 16,97 | 21,21 | 8,65 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (90 грамм) содержит: | |||
| 5,1 | 29,4 | 46,1 | 470 (1966) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 7% | 35% | 13% | 19% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 5,6 | 32,7 | 51,2 | 521,7 |
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
