Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками (ТТК6866)

Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками (ТТК6866)

Технико — технологическая карта Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто для тарта п/ф5552
2Ганаш из белого шоколада п/ф4040
3Цукаты55

Выход готового изделия, г: 90

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выпечь тарт, остудить, наполнить ганашем из белого шоколада, смешанным с кубиками (мксимум 2х2 мм) лимонных цукатов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками
Выпечное изделие правильной формы с начинкой по рецептуре, без вмятин и изломов.Поверхности — золотистый, начинки – сообразно входящим ингредиентам.Корочка — не грубая, начинка — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков, если рецептурой не предусмотрено иного.Приятные, без посторонних примесей. Вкус в меру сладкий, не приторный. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками  (в целом блюде (изделии))
77,385,8916,9721,218,65

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (90 грамм) содержит:
5,129,446,1470 (1966)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
7%35%13%19%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,632,751,2521,7

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector