Майонезная пена (ТТК5863)

Майонезная пена Гарниры

Технико — технологическая карта № Майонезная пена

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) майонезная пена

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Масло подсолнечное рафинированное 468 468
2 Масло оливковое Extra Virgin 117 117
3 Яйцо желток 141 141
4 Яйца куриные 234 206
5 Горчица диж 47 47
6 Уксус бальзамический темный 47 47
7 Соль поваренная пищевая 23 23
Балончики
8 Балон N2O 0 0

Выход полуфабриката, г: 1049
Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешайте в миске два вида растительного масла.

Добавьте остальные ингредиенты.

С помощью венчика или электромиксера взбивайте, пока не получите эмульсию.

Процедите, затем перелейте в сифон через воронку. Вставьте баллон с газом, встряхните сифон и держите теплым в бенмари при температуре примерно 65°С.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Конфи из лимона
Компоненты в составе
равномерно
распределены,
отсутствуют комочки, цвет
— ровный, однородный
Равномерный,
однородный,
свойственный
компонентам, входящим
в состав рецептуры.
Немного вязкая или
жидкая, в-зависимости
от состава рецептуры.
Приятный с ароматом
компонентов в составе
соуса, вкус выраженный, в
меру соленый, острый.
Без посторонних
примесей и порочащих
признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Майонезная пена
5 х 10^3 1,0  1,0 0,1 25

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Майонезная пена (в целом блюде (изделии))
57,61 67,77 46,02 57,52 0

Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
53,6 642,9 18,8 6076 (25438)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
71% 775% 5% 243%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,4 64,3 1,9 607,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector