Майонезная пена (ТТК5863)

Технико — технологическая карта № Майонезная пена

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) майонезная пена

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Масло подсолнечное рафинированное468468
2Масло оливковое Extra Virgin117117
3Яйцо желток141141
4Яйца куриные234206
5Горчица диж4747
6Уксус бальзамический темный4747
7Соль поваренная пищевая2323
Балончики
8Балон N2O00

Выход полуфабриката, г: 1049
Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Смешайте в миске два вида растительного масла.
  2. Добавьте остальные ингредиенты.
  3. С помощью венчика или электромиксера взбивайте, пока не получите эмульсию.
  4. Процедите, затем перелейте в сифон через воронку. Вставьте баллон с газом, встряхните сифон и держите теплым в бенмари при температуре примерно 65°С.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Конфи из лимона
Компоненты в составе
равномерно
распределены,
отсутствуют комочки, цвет
— ровный, однородный
Равномерный,
однородный,
свойственный
компонентам, входящим
в состав рецептуры.
Немного вязкая или
жидкая, в-зависимости
от состава рецептуры.
Приятный с ароматом
компонентов в составе
соуса, вкус выраженный, в
меру соленый, острый.
Без посторонних
примесей и порочащих
признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Майонезная пена
5 х 10^31,0 1,00,125

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Майонезная пена (в целом блюде (изделии))
57,6167,7746,0257,520

Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
53,6642,918,86076 (25438)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
71%775%5%243%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,464,31,9607,6
Поделись в соцсетях:
Adblock
detector