- Технико – технологическая карта № Майонезная пена
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта № Майонезная пена
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) майонезная пена
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Масло подсолнечное рафинированное | 468 | 468 |
| 2 | Масло оливковое Extra Virgin | 117 | 117 |
| 3 | Яйцо желток | 141 | 141 |
| 4 | Яйца куриные | 234 | 206 |
| 5 | Горчица диж | 47 | 47 |
| 6 | Уксус бальзамический темный | 47 | 47 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 23 | 23 |
| Балончики | |||
| 8 | Балон N2O | 0 | 0 |
Выход полуфабриката, г: 1049
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смешайте в миске два вида растительного масла.
Добавьте остальные ингредиенты.
С помощью венчика или электромиксера взбивайте, пока не получите эмульсию.
Процедите, затем перелейте в сифон через воронку. Вставьте баллон с газом, встряхните сифон и держите теплым в бенмари при температуре примерно 65°С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Конфи из лимона | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Майонезная пена | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Майонезная пена (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 57,61 | 67,77 | 46,02 | 57,52 | 0 | – |
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1004 грамм) содержит: | |||
| 53,6 | 642,9 | 18,8 | 6076 (25438) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 71% | 775% | 5% | 243% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 5,4 | 64,3 | 1,9 | 607,6 |
