Шанхайские лепешки с овощами (ТТК7234)

Технико – технологическая карта Шанхайские лепешки с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шанхайские лепешки с овощами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Яйца куриные 80 80
2 Мука пшеничная высшего сорта 10 10
3 Масло подсолнечное рафинированное 15 15
4 Помидоры (Томаты) грунтовые 75 63
5 Перец острый свежий 4,2 3
6 Лук зеленый (перо) 8,8 7
7 Лук репчатый 36 30
8 Чеснок 4,3 3,3
9 Специи Гвоздика 1 1
10 Специи Перец чили острый 1 1
11 Специи Перец душистый 1 1
12 Специи Фенхель семена 1 1
13 Соль поваренная пищевая 1 1

для соуса

14 Масло кунжутное нерафинированное 10 10
15 Соус соевый 10 10
16 Лимон 12 5

Выход полуфабриката, г: 241,3

Выход готового изделия, г: 170/25

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Молотые специи, соль, чеснок, острый перец (без семян) растереть в ступке. Яйца взбить с мукой, добавить специи, нарезанные помидоры, репчатый лук и шинкованный зеленый лук.

Аккуратно размешать. Брать ложкой и выливать на сковороду с раскаленным растительным маслом. Обжаривать, пока не схватится верх. Подавать с соусом из смеси соевого соуса, кунжутного масла и лимонного сока.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Шанхайские лепешки с овощами
Нарезка овощей – одинаковой формы, не разваренные, в составе лепешек распределены равномерно. Соус однородной консистенции, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, либо с легким хрустом, не мажущаяся, овощи в составе теста сохраняют форму нарезки. Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Шанхайские лепешки с овощами (в целом блюде (изделии))
31,9 35,45 9,92 12,4

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шанхайские лепешки с овощами
5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (170/25 грамм) содержит
13,51 33,63 13,79 411,88
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,93 17,25 7,07 211,22
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий