Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром (ТТК7226)

Технико – технологическая карта Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Тыква 258 181
2 Сыр Фета 41 40
3 Чеснок 8,5 6,7
4 Специи Перец черный молотый 1 1

Выход полуфабриката, г: 228,7

Выход готового изделия, г: 195

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из небольшой тыквы аккуратно извлечь мякоть. Удалить семена и волокна, нарезать, приправить перцем, чесноком. Вернуть тыкву в оболочку, прослаивая кусочками рассольного сыра, запечь до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром
Тыква (оболочка) без трещин и изломов, начинка мягкой консистенции, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки, сыр расплавлен. Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом сыра, специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром (в целом блюде (изделии))
17,65 19,61 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром
5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (195 грамм) содержит
8,5 8,28 8,55 142,73
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,36 4,25 4,38 73,19
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий