- Технико – технологическая карта Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тыква | 258 | 181 |
| 2 | Сыр Фета | 41 | 40 |
| 3 | Чеснок | 8,5 | 6,7 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 228,7
Выход готового изделия, г: 195
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из небольшой тыквы аккуратно извлечь мякоть. Удалить семена и волокна, нарезать, приправить перцем, чесноком. Вернуть тыкву в оболочку, прослаивая кусочками рассольного сыра, запечь до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром | |||
| Тыква (оболочка) без трещин и изломов, начинка мягкой консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки, сыр расплавлен. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом сыра, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 17,65 | 19,61 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тыква, запеченная с молодым рассольным сыром | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (195 грамм) содержит | |||
| 8,5 | 8,28 | 8,55 | 142,73 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,36 | 4,25 | 4,38 | 73,19 |
