- Технико – технологическая карта Толма из свежих перцев
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Толма из свежих перцев
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Толма из свежих перцев вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Перец болгарский (сладкий) | 137 | 103 |
| 2 | Рис | 18 | 18 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 69 | 51 |
| 4 | Кабачки | 46 | 42 |
| 5 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 6 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 51 | 24 |
| 7 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 8 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 9 | Лимон | 12 | 5 |
| 10 | Зелень Петрушка | 4,1 | 3 |
| 11 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 303
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить цукини, измельченную морковь, помидоры без кожи и семян, чеснок, репчатый лук. Добавить отварной рис, приправить солью, черным перцем, лимонным соком. Начинить этой массой перцы, посыпать зеленью и запечь в духовом шкафу на растительном масле до п/г (зрительно перцы должны оставлять впечатление того, что они сырые).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Толма из свежих перцев | |||
| Нарезка овощей – одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, для перца – с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Толма из свежих перцев (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 20,17 | 22,41 | 3,2 | 4 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Толма из свежих перцев | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (250 грамм) содержит | |||
| 4,87 | 10,69 | 25,47 | 217,52 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,95 | 4,28 | 10,19 | 87,01 |
