Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Токпокки с баклажанами (ТТК7220)

Токпокки с баклажанами (ТТК7220)

Технико — технологическая карта Токпокки с баклажанами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Токпокки с баклажанами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Рисовая крупа5050
2Вода питьевая4040
3Баклажаны4841
4Помидоры (Томаты) грунтовые10148
5Масло подсолнечное рафинированное1010
6Зелень лемонграс1010
7Имбирь свежий (корень)55
8Чеснок118,3
9Соус соевый55
10Специи Паприка22
11Сахар-песок33

Выход полуфабриката, г: 222,3

Выход готового изделия, г: 170

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смолоть рис в муку. Смешать с водой, замесить тесто. Из теста сформовать жгут около 1 см в сечении, нарезать на кусочки 3-4 см длиной. Отварить их на пару до п/г. Обжарить лемонграс, имбирь и чеснок, приправить сладким красным перцем, соевым соусом, добавить помидор без кожи и семян, баклажан, немного сахара. Переложить в соус токпокки, накрыть крышкой и дать постоять на огне 2-3 мин.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Токпокки с баклажанами
Изделия не разваренные, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.Белый, кремовый, свойственный сорту крупы, Блюда в целом – красноватый, свойственный компонентам, входящим в состав.Достаточно плотная, неразваренная, свойственная.Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Токпокки с баклажанами (в целом блюде (изделии))
36,7840,874,75,88

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Токпокки с баклажанами
1 х 10^31,01,01,00,125

Без заправки

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (170 грамм) содержит
5,8110,8744,08297,43
100 грамм блюда (изделия) содержит
3,426,3925,93174,96

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector