...

Токпокки с баклажанами (ТТК7220)

Технико – технологическая карта Токпокки с баклажанами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Токпокки с баклажанами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Рисовая крупа 50 50
2 Вода питьевая 40 40
3 Баклажаны 48 41
4 Помидоры (Томаты) грунтовые 101 48
5 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
6 Зелень лемонграс 10 10
7 Имбирь свежий (корень) 5 5
8 Чеснок 11 8,3
9 Соус соевый 5 5
10 Специи Паприка 2 2
11 Сахар-песок 3 3

Выход полуфабриката, г: 222,3

Выход готового изделия, г: 170

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смолоть рис в муку. Смешать с водой, замесить тесто. Из теста сформовать жгут около 1 см в сечении, нарезать на кусочки 3-4 см длиной. Отварить их на пару до п/г. Обжарить лемонграс, имбирь и чеснок, приправить сладким красным перцем, соевым соусом, добавить помидор без кожи и семян, баклажан, немного сахара. Переложить в соус токпокки, накрыть крышкой и дать постоять на огне 2-3 мин.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Токпокки с баклажанами
Изделия не разваренные, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. Белый, кремовый, свойственный сорту крупы, Блюда в целом – красноватый, свойственный компонентам, входящим в состав. Достаточно плотная, неразваренная, свойственная. Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Токпокки с баклажанами (в целом блюде (изделии))
36,78 40,87 4,7 5,88

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Токпокки с баклажанами
1 х 10^3 1,0 1,0 1,0 0,1 25

Без заправки

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (170 грамм) содержит
5,81 10,87 44,08 297,43
100 грамм блюда (изделия) содержит
3,42 6,39 25,93 174,96
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий