Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли (ТТК7196)

Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли (ТТК7196)

Технико — технологическая карта Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Рисовые клецки с начинкой из фасоли п/ф121121

для соуса

2Фруктовый соус из яблок п/ф3030
3Перец острый свежий4,23
4Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 155

Выход готового изделия, г: 150/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рисовые клецки с начинкой из фасоли п/ф отварить на пару. Перец острый растереть с солью, добавить фруктовый соус из яблок п/ф. Гарнировать соусом паровые клецки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли
Клецки аккуратной формы, одинакового веса, без трещин, вмятин и изломов.Поверхности — белый или кремовый, свойственный рецептуре тестовой оболочки, фарша – в зависимости от фасоли.Мягкая, сохраняющая форму, не расплывчатая. Соус вязкий, достаточно гомогенный.Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли (в целом блюде (изделии))
42,5347,250,971,21

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли
1 х 10^31,01,01,00,125

Без заправки

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150/30 грамм) содержит
8,253,4458,42297,63
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,581,9132,46165,35

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector