- Технико – технологическая карта Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для соуса
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Рисовые клецки с начинкой из фасоли п/ф | 121 | 121 |
для соуса | |||
| 2 | Фруктовый соус из яблок п/ф | 30 | 30 |
| 3 | Перец острый свежий | 4,2 | 3 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 155
Выход готового изделия, г: 150/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рисовые клецки с начинкой из фасоли п/ф отварить на пару. Перец острый растереть с солью, добавить фруктовый соус из яблок п/ф. Гарнировать соусом паровые клецки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли | |||
| Клецки аккуратной формы, одинакового веса, без трещин, вмятин и изломов. | Поверхности – белый или кремовый, свойственный рецептуре тестовой оболочки, фарша – в зависимости от фасоли. | Мягкая, сохраняющая форму, не расплывчатая. Соус вязкий, достаточно гомогенный. | Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 42,53 | 47,25 | 0,97 | 1,21 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рисовые паровые клецки с начинкой из фасоли | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Без заправки
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150/30 грамм) содержит | |||
| 8,25 | 3,44 | 58,42 | 297,63 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,58 | 1,91 | 32,46 | 165,35 |
