- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина запеченная с грибами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина запеченная с грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина запеченная с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | 187 | 159 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного мяса | – | 100 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса пассерованного лука | – | 15 |
| Паста Тойе «Шампиньоны» | 30 | 30 |
| Сыр «Российский» | 20 | 20 |
| Выход готового блюда | – | 150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину нарезают поперек волокон, отбивают, придавая п/ф овальную форму, солят, перчат по вкусу, обжаривают на растительном масле до полуготовности. Лук нарезают полукольцами и пассируют на растительном масле. На подготовленное мясо укладывают пассированный лук, пасту Тойе «Шампиньоны», посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают говядину, украсив зеленью. Можно подавать со следующими гарнирами: картофель жаренный, сложные гарниры.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – порционные куски мяса овальной формы, сверху – пассерованный лук, грибы, тертый сыр.
- Цвет – сверху – золотистая корочка, мяса – от серого до светло-коричневого.
- Вкус и запах – характерный для запеченного мяса с луком, грибами и сыром.
- Консистенция – мяса – мягкая, плотная, нежесткая, лука и грибов – мягкая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 22,1 | 16,0 | 1,5 | 254,7 |
Инженер-технолог:
