Технико – технологическая карта Малосольная сельдь со свеклой и яйцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Малосольная сельдь со свеклой и яйцом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Сельдь среднесоленая | 104 | 50 |
| 2 | Свекла отварная п/ф | 60 | 60 |
| 3 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 4 | Лук зеленый (перо) | 12 | 10 |
| 5 | Масло подсолнечное нерафинированное | 5 | 5 |
| 6 | Лимон | 12 | 5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 151
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свеклу отварную п/ф нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Сельдь разобрать на филе, нарезать, выложить поверх свеклы. Гарнировать половинкой куриного яйца и нашинкованным зеленым луком. Посолить. Заправить подсолнечным маслом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Малосольная сельдь со свеклой и яйцом | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареной свеклы – мягкая, сельди – мягкая, некрошливая, Зеленого лука – плотная, хрустящая | Приятные, свойственные данным компонентам закуски. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Малосольная сельдь со свеклой и яйцом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 23,9 | 26,55 | 2,76 | 3,07 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Малосольная сельдь со свеклой и яйцом | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150 грамм) содержит | |||
| 12,07 | 11,22 | 6,21 | 174,08 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 8,05 | 7,48 | 4,14 | 116,05 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
