Малосольная сельдь со свеклой и яйцом (ТТК7169)

Технико – технологическая карта Малосольная сельдь со свеклой и яйцом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Малосольная сельдь со свеклой и яйцом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Сельдь среднесоленая 104 50
2 Свекла отварная п/ф 60 60
3 Яйца куриные 20 20
4 Лук зеленый (перо) 12 10
5 Масло подсолнечное нерафинированное 5 5
6 Лимон 12 5
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 151

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свеклу отварную п/ф нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Сельдь разобрать на филе, нарезать, выложить поверх свеклы. Гарнировать половинкой куриного яйца и нашинкованным зеленым луком. Посолить. Заправить подсолнечным маслом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Малосольная сельдь со свеклой и яйцом
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Вареной свеклы – мягкая, сельди – мягкая, некрошливая, Зеленого лука – плотная, хрустящая Приятные, свойственные данным компонентам закуски. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Малосольная сельдь со свеклой и яйцом (в целом блюде (изделии))
23,9 26,55 2,76 3,07

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Малосольная сельдь со свеклой и яйцом
5 х 10^4 0,1 0,1 0,1 0,1 25

Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
12,07 11,22 6,21 174,08
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,05 7,48 4,14 116,05
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий