Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Малосольная сельдь со свеклой и яйцом (ТТК7169)

Малосольная сельдь со свеклой и яйцом (ТТК7169)

Технико — технологическая карта Малосольная сельдь со свеклой и яйцом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Малосольная сельдь со свеклой и яйцом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Сельдь среднесоленая10450
2Свекла отварная п/ф6060
3Яйца куриные2020
4Лук зеленый (перо)1210
5Масло подсолнечное нерафинированное55
6Лимон125
7Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 151

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свеклу отварную п/ф нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Сельдь разобрать на филе, нарезать, выложить поверх свеклы. Гарнировать половинкой куриного яйца и нашинкованным зеленым луком. Посолить. Заправить подсолнечным маслом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Малосольная сельдь со свеклой и яйцом
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Вареной свеклы — мягкая, сельди — мягкая, некрошливая, Зеленого лука — плотная, хрустящаяПриятные, свойственные данным компонентам закуски. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Малосольная сельдь со свеклой и яйцом (в целом блюде (изделии))
23,926,552,763,07

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Малосольная сельдь со свеклой и яйцом
5 х 10^40,10,10,10,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
12,0711,226,21174,08
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,057,484,14116,05

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector