Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Мясо по-Версальски запеченное, порция общепит (ТК0739)

Мясо по-Версальски запеченное, порция общепит (ТК0739)

Мясо по-Версальски запеченное, порция общепит

Технологическая карта №  Мясо по-Версальски запеченное, порция общепит (СР- рецептура № 717)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мяса по-Версальски запеченного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Мясо по-Версальски маринованное, полуфабрикат 3000,0 0,00 3000,0 26,67 2200,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Выход 3100,0 2200

 

  1. Технология приготовления

 

Мясо по-Версальски маринованное выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Мясо сверху также смазывают растительным маслом. Запекают в пароконвекционной печи  при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут.

Мясо по-Версальски выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – куриное филе, запеченное в специях и маринаде. Цвет запеченного филе – красновато-оранжевый. На срезе запеченное филе – светло-серое.

Вкус – характерный для запеченного куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.

Запах–характерный для запеченного куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Мясо по-Версальски запеченное изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º  С,  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Мясо по-Версальски запеченное должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top