Технологическая карта № Мясо по-Версальски запеченное, порция общепит (СР- рецептура № 717)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мяса по-Версальски запеченного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мясо по-Версальски маринованное, полуфабрикат | 3000,0 | 0,00 | 3000,0 | 26,67 | 2200,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 3100,0 | 2200 | |||
Технология приготовления
Мясо по-Версальски маринованное выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Мясо сверху также смазывают растительным маслом. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут.
Мясо по-Версальски выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриное филе, запеченное в специях и маринаде. Цвет запеченного филе – красновато-оранжевый. На срезе запеченное филе – светло-серое.
- Вкус – характерный для запеченного куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах–характерный для запеченного куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Мясо по-Версальски запеченное изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Мясо по-Версальски запеченное должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
