Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Котлеты из тыквы с кедровыми орешками (ТТК7155)

Котлеты из тыквы с кедровыми орешками (ТТК7155)

Технико — технологическая карта Котлеты из тыквы с кедровыми орешками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Котлеты из тыквы с кедровыми орешками вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Тыква172120
2Орех Кедровый ядро1010
3Лук зеленый (перо)6,25
4Яйца куриные4040
5Мука пшеничная высшего сорта1515
6Сухари панировочные2020
7Помидоры (томаты) черри1010
8Салат Айсберг1210
9Масло подсолнечное рафинированное2020
10Специи Мускатный орех11
11Специи Копченая Паприка Santa Maria11
12Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 253

Выход готового изделия, г: 230

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, пюрировать. Добавить орехи, нарезанный зеленый лук, половину яйца и пшеничную муку. Приправить мускатным орехом и копченой паприкой. Сформовать котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, жарить на растительном масле. Бумажной салфеткой убрать излишки жира. Подавать, украсив помидором черри и салатными листьями.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Котлеты из тыквы с кедровыми орешками
Изделия правильной формы, равномерно приготовленные. Если технологией предусмотрена корочка — она без вмятин и изломов. Добавки соответствуют рецептуре.Поверхности — незаветренный, корочки — золотистый, равномерный. При добавке окрашивающих продуктов – соответствующий.В меру пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений.Овощных выпеченных или жареных изделий с добавками по рецептуре. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Котлеты из тыквы с кедровыми орешками (в целом блюде (изделии))
33,4737,196,958,69

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Котлеты из тыквы с кедровыми орешками
5 х 10^21,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (230 грамм) содержит
12,0532,2328,44452,02
100 грамм блюда (изделия) содержит
5,2414,0112,37196,53

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector