Котлеты из тыквы с кедровыми орешками (ТТК7155)

Технико – технологическая карта Котлеты из тыквы с кедровыми орешками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Котлеты из тыквы с кедровыми орешками вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Тыква 172 120
2 Орех Кедровый ядро 10 10
3 Лук зеленый (перо) 6,2 5
4 Яйца куриные 40 40
5 Мука пшеничная высшего сорта 15 15
6 Сухари панировочные 20 20
7 Помидоры (томаты) черри 10 10
8 Салат Айсберг 12 10
9 Масло подсолнечное рафинированное 20 20
10 Специи Мускатный орех 1 1
11 Специи Копченая Паприка Santa Maria 1 1
12 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 253

Выход готового изделия, г: 230

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, пюрировать. Добавить орехи, нарезанный зеленый лук, половину яйца и пшеничную муку. Приправить мускатным орехом и копченой паприкой. Сформовать котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, жарить на растительном масле. Бумажной салфеткой убрать излишки жира. Подавать, украсив помидором черри и салатными листьями.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Котлеты из тыквы с кедровыми орешками
Изделия правильной формы, равномерно приготовленные. Если технологией предусмотрена корочка – она без вмятин и изломов. Добавки соответствуют рецептуре. Поверхности – незаветренный, корочки – золотистый, равномерный. При добавке окрашивающих продуктов – соответствующий. В меру пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Овощных выпеченных или жареных изделий с добавками по рецептуре. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Котлеты из тыквы с кедровыми орешками (в целом блюде (изделии))
33,47 37,19 6,95 8,69

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Котлеты из тыквы с кедровыми орешками
5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (230 грамм) содержит
12,05 32,23 28,44 452,02
100 грамм блюда (изделия) содержит
5,24 14,01 12,37 196,53
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий