...

Кюфта (ТТК7163)

Технико – технологическая карта Кюфта

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кюфта вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куры целые (тушки 1 категории) 142 75
2 Яйца куриные 40 40
3 Горох 30 30
4 Лук репчатый 60 50
5 Масло подсолнечное рафинированное 5 5
6 Специи Зира 1 1
7 Соль поваренная пищевая 1 1
8 Бульон куриный п/ф 142 142
9 Лаваш армянский, тонкий 10 10
10 Огурцы соленые 5,6 5
11 Гранат 3,3 2
12 Зелень Петрушка 1,4 1
13 Специи Сумах 2 2

Выход полуфабриката, г: 364

Выход готового изделия, г: 160/145

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смолоть горох в муку. Заварить гороховую муку бульоном, приправить солью и зирой (молотым кумином). Из курицы сделать фарш. Обжарить репчатый лук.

Соединить все три массы. Вбить яйцо, перемешать, сформовать котлету, отварить ее в курином бульоне, а потом запечь в духовом шкафу. При желании гарнировать бульоном (подать отдельно в чайнике или кувшине), кусочком лаваша, зеленью петрушки, маринованым перчиком или соленым огурцом, зернами граната и специями.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кюфта
Котлета равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Для тушеной – однородный. Остальные ингредиенты соответствуют. Цвет куриного мяса на разрезе – белый или сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, тушеного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кюфта (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кюфта
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (160/145 грамм) содержит
26,09 20,85 26,49 397,99
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,55 6,84 8,69 130,49
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий