Кюфта (ТТК7163)

Технико — технологическая карта Кюфта

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кюфта вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры целые (тушки 1 категории)14275
2Яйца куриные4040
3Горох3030
4Лук репчатый6050
5Масло подсолнечное рафинированное55
6Специи Зира11
7Соль поваренная пищевая11
8Бульон куриный п/ф142142
9Лаваш армянский, тонкий1010
10Огурцы соленые5,65
11Гранат3,32
12Зелень Петрушка1,41
13Специи Сумах22

Выход полуфабриката, г: 364

Выход готового изделия, г: 160/145

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смолоть горох в муку. Заварить гороховую муку бульоном, приправить солью и зирой (молотым кумином). Из курицы сделать фарш. Обжарить репчатый лук.

Соединить все три массы. Вбить яйцо, перемешать, сформовать котлету, отварить ее в курином бульоне, а потом запечь в духовом шкафу. При желании гарнировать бульоном (подать отдельно в чайнике или кувшине), кусочком лаваша, зеленью петрушки, маринованым перчиком или соленым огурцом, зернами граната и специями.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Кюфта
Котлета равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Для тушеной — однородный. Остальные ингредиенты соответствуют.Цвет куриного мяса на разрезе — белый или сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, тушеного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Кюфта (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кюфта
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (160/145 грамм) содержит
26,0920,8526,49397,99
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,556,848,69130,49

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector