Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп-пюре из горошка зеленого на мясном бульоне (ТТК2836)

Суп-пюре из горошка зеленого на мясном бульоне (ТТК2836)

Суп-пюре из горошка зеленого на мясном бульоне

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп-пюре из горошка зеленого на мясном бульоне

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из горошка зеленого на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Горошек зеленый б/з

14

14

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

2

2,5

2

2

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

6

7,2

6

6

Мука Пшеничная 1 сорта

4

4

Масло сливочное

3

3

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

20

20

Бульон мясной

75

75

Петрушка (зелень)

0,5

0,5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,24

0,24

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные овощи моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве бульона (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем к овощам добавляют горошек зеленый замороженный и припускают до готовности. Припущенные овощи и подготовленный горох протирают.

Приготовление белого соуса. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество бульона, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин.

Протертые овощи и горошек зеленый соединяют с белым соусом, разводят бульоном (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.

Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченного с температурой 70°С и масла сливочного прокипяченого. После введения смеси суп-пюре доводят до кипения при непрерывном помешивании. Хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)   79,9

 

Инженер-технолог:

Top