- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ сибирский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ сибирский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ сибирский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| свекла | 160.0 (грамм) |
| капуста белокочанная | 80.0 (грамм) |
| картофель | 40.0 (грамм) |
| фасоль | 40.0 (грамм) |
| морковь | 40.0 (грамм) |
| лук репчатый | 40.0 (грамм) |
| томатная паста | 30.0 (грамм) |
| жир кулинарный | 16.0 (грамм) |
| чеснок луковица | 4.0 (грамм) |
| сахар | 10.0 (грамм) |
| уксус | 6.0 (грамм) |
| Бульон мясной прозрачный | 800.0 (грамм) |
| Фрикадельки мясные | 75.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 минут до окончания его варки.
В борщ можно добавить чеснок растертый с солью ( 3 грамма нетто на 1000 грамм борща).
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 грамм на порцию по 1 и 2 колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50 %. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.12 г | 12 % |
| Жиров | 3.12 г | 4 % |
| Углеводов | 21.20 г | 7 % |
| Калорийность | 153.31 ккал (641 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
