Борщ сибирский (ТТК5478)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ сибирский

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ сибирский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

свекла 160.0 (грамм)
капуста белокочанная 80.0 (грамм)
картофель 40.0 (грамм)
фасоль 40.0 (грамм)
морковь 40.0 (грамм)
лук репчатый 40.0 (грамм)
томатная паста 30.0 (грамм)
жир кулинарный 16.0 (грамм)
чеснок луковица 4.0 (грамм)
сахар 10.0 (грамм)
уксус 6.0 (грамм)
Бульон мясной прозрачный 800.0 (грамм)
Фрикадельки мясные 75.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 минут до окончания его варки.

В борщ можно добавить чеснок растертый с солью ( 3 грамма нетто на 1000 грамм борща).

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 грамм на порцию по 1 и 2 колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50 %. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 8.12 г 12 %
Жиров 3.12 г 4 %
Углеводов 21.20 г 7 %
Калорийность 153.31 ккал
(641 кДж)
7 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий