- Технико – технологическая карта Гаспаччо
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Гаспаччо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гаспаччо вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Огурцы (грунтовые) | 44 | 35 |
| 2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 41 | 35 |
| 3 | Перец болгарский (сладкий) | 47 | 35 |
| 4 | Сельдерей (стебли) | 24 | 20 |
| 5 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 6 | Лимон | 24 | 10 |
| 7 | Перец острый свежий | 5,6 | 4 |
| 8 | Чеснок | 3,8 | 3 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 10 | Тесто слоеное | 32 | 32 |
| 11 | Сельдерей (зелень) | 6 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 190
Выход готового изделия, г: 150/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нарезать огурцы, помидоры и красный болгарский перец. Сложить в чашу блендера, добавить острый перчик, чеснок, черешковый сельдерей, влить оливковое масло и лимонный сок. Пробить. Пропустить через сито, посолить, охладить. Подавать, гарнировав палочками из слоеного теста и украсив веточкой сельдерея.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гаспаччо | |||
| В супе гармоничное соотношение всех ингредиентов. Компоненты гомогенизированные. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке. | Сообразно ингредиентам, из которых приготовлен гаспаччо. | Однородная, не густая, но и не жидкая консистенция «блинное тесто») | Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Гаспаччо (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 23,65 | 27,83 | 4,44 | 5,55 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Гаспаччо | |||||
| – | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150/30 грамм) содержит | |||
| 3,55 | 16,15 | 18,92 | 235,19 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,97 | 8,97 | 10,51 | 130,66 |
