Гаспаччо (ТТК7124)

Технико — технологическая карта Гаспаччо

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гаспаччо вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Огурцы (грунтовые)4435
2Помидоры (Томаты) грунтовые4135
3Перец болгарский (сладкий)4735
4Сельдерей (стебли)2420
5Масло оливковое рафинированное1010
6Лимон2410
7Перец острый свежий5,64
8Чеснок3,83
9Соль поваренная пищевая11
10Тесто слоеное3232
11Сельдерей (зелень)65

Выход полуфабриката, г: 190

Выход готового изделия, г: 150/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезать огурцы, помидоры и красный болгарский перец. Сложить в чашу блендера, добавить острый перчик, чеснок, черешковый сельдерей, влить оливковое масло и лимонный сок. Пробить. Пропустить через сито, посолить, охладить. Подавать, гарнировав палочками из слоеного теста и украсив веточкой сельдерея.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Гаспаччо
В супе гармоничное соотношение всех ингредиентов. Компоненты гомогенизированные. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке.Сообразно ингредиентам, из которых приготовлен гаспаччо.Однородная, не густая, но и не жидкая консистенция «блинное тесто»)Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Гаспаччо (в целом блюде (изделии))
23,6527,834,445,55

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гаспаччо
0,010,10,10,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150/30 грамм) содержит
3,5516,1518,92235,19
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,978,9710,51130,66

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector