Котлеты рыбные (ТТК7088)

Технико — технологическая карта Котлеты рыбные

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Котлеты рыбные вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Фарш из рыбы п/ф9595
2Мука Пшеничная высшего сорта66
3Масло растительное рафинированное1010

Выход готового изделия, г: 90

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из фарша сформовать котлеты весом 95 г, придать им слегка приплюснутую овальную форму, один край заострить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон. Довести до готовности в духовом шкафу или параконвектомате.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Котлеты рыбные
Котлетная масса пропечена, на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Корочка — золотистая, на разрезе — сообразно виду рыбы.Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.Приятный с ароматом жареной, тушеной рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Котлеты рыбные
2,5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Котлеты рыбные (в целом блюде (изделии))
34,3438,15

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (90 грамм) содержит:
16,21,711,2126 (525)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
22%2%3%5%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
181,912,5139,5

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector