Поджарка из свинины в неаполитанском соусе (ТТК5102)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из свинины в неаполитанском соусе

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка из свинины в неаполитанском соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

 

 

Расход сырья на 1 кг или на1 порцию готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Свинина (корейка без косточки)  173 147
Масло растительное 10 10
Соль 2 2
Перец черный молотый 2 2
Масса жареного мяса 100
Соус Тойе неаполитанский 55 55
Выход готовой продукции: 150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе нарезают брусочками 10-15 гр., добавляют соль и специи, жарят до готовности. На сковороду добавляют соус Тойе    неаполитанский и прогревают 2-3 минуты.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче мясо гарнируют. Температура   подачи  блюда не менее

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – мясо и овощи в соусе сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
  • Цвет – мясо на разрезе от светло – кремового до серовато-коричневого; соус томатного цвета.
  • Вкус и запах– характерный для мяса ,солоноватый; компоненты , входящие в блюдо придают ему приятные вкусовые ощущения.
  • Консистенция –  мяса – мягкая, сочная; соуса – средней густоты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
14,1

 

29,5 7,54 352,1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий