- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из свинины в неаполитанском соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из свинины в неаполитанском соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка из свинины в неаполитанском соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья
| Расход сырья на 1 кг или на1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка без косточки) | 173 | 147 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
| Масса жареного мяса | 100 | |
| Соус Тойе неаполитанский | 55 | 55 |
| Выход готовой продукции: | 150 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное филе нарезают брусочками 10-15 гр., добавляют соль и специи, жарят до готовности. На сковороду добавляют соус Тойе неаполитанский и прогревают 2-3 минуты.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При подаче мясо гарнируют. Температура подачи блюда не менее
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – мясо и овощи в соусе сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
- Цвет – мясо на разрезе от светло – кремового до серовато-коричневого; соус томатного цвета.
- Вкус и запах– характерный для мяса ,солоноватый; компоненты , входящие в блюдо придают ему приятные вкусовые ощущения.
- Консистенция – мяса – мягкая, сочная; соуса – средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 14,1
| 29,5 | 7,54 | 352,1 |
Инженер-технолог:
