- Технико – технологическая карта Капкейк апельсиновый
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Капкейк апельсиновый
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капкейк апельсиновый вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто для маффинов и кейков п/ф | 55 | 52 |
| 2 | Баварезе (баварский крем) п/ф | 45 | 45 |
| 3 | Апельсин | 25 | 5 |
| 4 | Краситель пищевой Coloranti Idrosolubili в асс. | 0,1 | 0,1 |
Выход готового изделия, г: 95
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При замесе окрасить тесто оранжевым пищевым красителем, как это написано в инструкции. Отсадить половину в формы, далее часть окрашенного крема Баварезе, и вторую половину теста. Выпекать до пробы на сухую лучину. Когда остынет – украсить кремом в виде “шапочки”.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Капкейк апельсиновый | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Начинка скрыта. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Сообразно рецептуре. | Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Капкейк апельсиновый | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Капкейк апельсиновый (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 54,83 | 60,92 | 10,05 | 12,56 | 19,32 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (95 грамм) содержит: | |||
| 6,3 | 14,3 | 35,2 | 295 (1235) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 8% | 17% | 10% | 12% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,6 | 15,1 | 37 | 310,2 |
