АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Проведено контрольное приготовление блюда: Баварезе (баварский крем) п/ф
Для контрольной проработки взято:
Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Сливки из коровьего молока 35% жирности, Вода питьевая, Яйца куриные (желток), Сахар-песок, Крахмал кукурузный, Желатин пищевой, Специи Ванилин
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Вид обработки | Брутто ,г | Отходы при хол. обраб. % | Нетто, г | Отходы при теп. обраб. % | Отходы после теп. обраб. % | Выход, г |
| 1 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | Нет обработки | 350 | 0 | 350 | 0 | 0 | 350 |
| 2 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | Потери при варке | 261 | 0 | 261 | 11,9 | 0 | 230 |
| 3 | Вода питьевая | Нет обработки | 50 | 0 | 50 | 0 | 0 | 50 |
| 4 | Яйца куриные (желток) | Нет обработки | 120 | 0 | 120 | 0 | 0 | 120 |
| 5 | Сахар-песок | Нет обработки | 100 | 0 | 100 | 0 | 0 | 100 |
| 6 | Крахмал кукурузный | Нет обработки | 100 | 0 | 100 | 0 | 0 | 100 |
| 7 | Желатин пищевой | Нет обработки | 50 | 0 | 50 | 0 | 0 | 50 |
| 8 | Специи Ванилин | Нет обработки | 2 | 0 | 2 | 0 | 0 | 2 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технология приготовления:
- Желатин замочить в холодной воде
- Желтки взбить с сахаром и крахмалом
- Молоко с ванилином довести до кипения
- Немного кипящего молока добавить в желтки, постоянно помешивая перелить к молоку
- Варить на маленьком огне, не переставая мешать, до консистенции жидкой сметаны.
- Желатин нагреть не выше 50 градусов, растворить, процедить, ввести в крем
- Сливки взбить до крепких пиков. Добавить в остывший крем. Хорошо смешать и разлить по формам.
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
