Технико – технологическая карта Баварезе (баварский крем) п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баварезе (баварский крем) п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 350 | 350 |
| 2 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 261 | 261 |
| 3 | Вода питьевая | 50 | 50 |
| 4 | Яйца куриные (желток) | 120 | 120 |
| 5 | Сахар-песок | 100 | 100 |
| 6 | Крахмал кукурузный | 100 | 100 |
| 7 | Желатин пищевой | 50 | 50 |
| 8 | Специи Ванилин | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Желатин замочить в холодной воде
- Желтки взбить с сахаром и крахмалом
- Молоко с ванилином довести до кипения
- Немного кипящего молока добавить в желтки, постоянно помешивая перелить к молоку
- Варить на маленьком огне, не переставая мешать, до консистенции жидкой сметаны.
- Желатин нагреть не выше 50 градусов, растворить, процедить, ввести в крем
- Сливки взбить до крепких пиков. Добавить в остывший крем. Хорошо смешать и разлить по формам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Баварезе (баварский крем) п/ф | |||
| Поверхность ровная, однородная, крем декорирован компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная. | Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Баварезе (баварский крем) п/ф | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 0,1 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Баварезе (баварский крем) п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 39,61 | 44,02 | 9,01 | 10,01 | 9,98 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 80 | 132,9 | 209,7 | 2355 (9861) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 107% | 160% | 57% | 94% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 8 | 13,3 | 21 | 235,5 |
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.