Паста с беконом и болгарским перцем(ТТК7999)

Паста с беконом и болгарским перцем(ТТК78648) Паста и ризотто

Технико-технологическая карта паста с беконом и болгарским перцем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо паста с беконом и болгарским перцем, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф (спагетти) 120 120
2 бекон с/к 60 60
3 перец болгарский п/ф 30 30
4 лук репчатый п/ф 10 10
5 сливки 65 65
6 пармезан п/ф 10 10
7 соль 1 1
8 масло растительное 15 15
9 куриный бульон сухой 1,5 1,5
10 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 240/10

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Бекон нарезают полосками шириной 1 см. лук репчатый нарезают мелким кубиком 0,3*0,3.
  2. На раскалённой сковороде обжаривают лук и перец в течении 1 минуты, добавляют бекон и жарят до золотистого цвета.
  3. Добавляют спагетти прогретые в стрейнере и сливки, солят перчат, добавляют куриный бульон сохой.
  4. Прогревают до запустения сливок.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t65˚C. Пасту выкладывают горкой, сверху посыпают натёртым сыром. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Паста с беконом и болгарским перцем
Блюдо красиво выложено и оформлено. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Свойственный продуктам входящим в состав. Паста – аль денте, перец болгарский слегка хрустит. В меру солёный, в меру перченый, свойственный компонентам входящим в состав. Без посторонних портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Паста с беконом и болгарским перцем
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий