Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью (ТТК6471)

Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью (ТТК6471)

Технико — технологическая карта Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная, рибай на кости (Ribeye bone-in)500465
2Масло оливковое рафинированное1010
3Специи Перец черный молотый33
4Соль копченая33

для подачи

5Масло сливочное с петрушкой п/ф2525

Выход готового изделия, г: 325/25

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Предварительно разогреть гриль до 260-285°С. Стейк подержать при комнатной температуре 10-15 мин., посолить копченой солью и поперчить. Отправить мясо на гриль. Через несколько минут, когда соки начнут выступать на поверхность, перевернуть стейк на другую сторону при помощи щипцов. Когда с обеих сторон кусок «запечатается», перенести в параконвектомат или духовой шкаф, где довести до готовности. Как только мясо будет готово (определяется термометром), переложить на чистую тарелку и дать постоять 5 минут. Это позволит мясным сокам равномерно распределиться внутри стейка. При подаче поместить сверху кусочек масла с петрушкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью

Стейк Ковбой — это рибай на кости, у которого реберная кость имеет большую длину. У этого стейка насыщенный говяжий аромат и превосходная мраморная текстура. Сочное мясо состоит из одной большой мышцы и нескольких меньшего размера. Мякоть содержит несколько жировых «карманов», которые тают при обжаривании, насыщая стейк дополнительным ароматом и сочностью.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (325/25 грамм) содержит:

83,938,20,3680 (2849)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

112%46%0%27%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

2410,90,1194,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector