- Технико – технологическая карта Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для подачи
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, рибай на кости (Ribeye bone-in) | 500 | 465 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 3 | 3 |
| 4 | Соль копченая | 3 | 3 |
для подачи | |||
| 5 | Масло сливочное с петрушкой п/ф | 25 | 25 |
Выход готового изделия, г: 325/25
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Предварительно разогреть гриль до 260-285°С. Стейк подержать при комнатной температуре 10-15 мин., посолить копченой солью и поперчить. Отправить мясо на гриль. Через несколько минут, когда соки начнут выступать на поверхность, перевернуть стейк на другую сторону при помощи щипцов. Когда с обеих сторон кусок “запечатается”, перенести в параконвектомат или духовой шкаф, где довести до готовности. Как только мясо будет готово (определяется термометром), переложить на чистую тарелку и дать постоять 5 минут. Это позволит мясным сокам равномерно распределиться внутри стейка. При подаче поместить сверху кусочек масла с петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью | |||
| Стейк Ковбой — это рибай на кости, у которого реберная кость имеет большую длину. У этого стейка насыщенный говяжий аромат и превосходная мраморная текстура. Сочное мясо состоит из одной большой мышцы и нескольких меньшего размера. Мякоть содержит несколько жировых «карманов», которые тают при обжаривании, насыщая стейк дополнительным ароматом и сочностью. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (325/25 грамм) содержит: | |||
| 83,9 | 38,2 | 0,3 | 680 (2849) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 112% | 46% | 0% | 27% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 24 | 10,9 | 0,1 | 194,4 |
