...

Бискотти с пьяным изюмом (ТТК6886)

Технико – технологическая карта Бискотти с пьяным изюмом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бискотти с пьяным изюмом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Тесто для бискотти п/ф 55 52
2 Изюм 5 5
3 Коньяк (бренди) 5 5

Выход готового изделия, г: 55

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Добавьте в тесто изюм, залитый на 12 часов коньяком. Сформируйте пласт толщиной около 2 см. и размером, соответствующим пекарскому листу. Выпекайте до проверки на сухую лучину при 180 градусах 25-30 минут. (Если пойдут трещинки – не пугайтесь, это не страшно).

Остудите тесто до 30 град. Нарежьте полосками 10х1,5 см. Верните в духовку на 8-10 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Бискотти с пьяным изюмом
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Корочки – золотистый, мякоти – кремовый, в зависимости от ингредиентов в рецептуре. Твердая, ломкая, рассыпчатая. Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Бискотти с пьяным изюмом
1 х 10^4 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Бискотти с пьяным изюмом (в целом блюде (изделии))
77,35 85,94 9,36 11,7 26,13

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (55 грамм) содержит:
3,4 7,6 32,3 222 (931)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
4% 9% 9% 9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,1 13,8 58,8 404,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий