Салат из свежей моркови с яблоком и изюмом, порция для кулинарии (ТТК1120)

Салат из свежей моркови с яблоком и изюмом Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Салат из свежей моркови с яблоком и изюмом, порция для кулинарии  (СР-рецептура № 1.12)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из свежей моркови с яблоком и изюмом, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свежей моркови с яблоком и изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Морковь калибруют, моют щетками в ванной, чистят.

Изюм перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.

Яблоки очищают промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Морковь очищенная, п/ф 106,0 1,00 (потери при измельчении) 106,0 0,00 105,0
Изюм 25,0 0,00 25,0 Набухание – 150% 38,0
Яблоки свежие 95,0 20,0 76,0 0,00 76,0
Соль 1,0 5,0 1,0 100,00 0,0
Сахар 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Йогурт кефирный 33,0 10,00 (порционирование) 29,0 0,00 29,0
Выход 250 г

 

Технология приготовления

Очищенную морковь натирают на терке для корейской моркови. Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками.

Изюм промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают.

Натертую морковь соединяют с запаренным изюмом и нарезанными яблоками, заправляют солью, сахаром, йогуртом кефирным, перемешивают.

Готовый салат порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – натертая на крупную терку морковь, нарезанные соломкой очищенные яблоки и подготовленный изюм, заправлены йогуртом, выложены в порционную посуду.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из свежей моркови с яблоком и изюмом готовят непосредственно перед употреблением. Хранят в витрине не более 3-х часов при температуре +2+4* С..

Микробиологические показатели салата из свежей моркови с яблоком и изюмом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.70 г 2 %
Жиров 0.60 г 0 %
Углеводов 18.10 г 6 %
Калорийность 79.80 ккал
(334 кДж)
3 %

 

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий