Мусака из баклажанов (ТТК6733)

Технико — технологическая карта Мусака из баклажанов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мусака из баклажанов вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Свинина Мякоть116110
2Баклажаны130127
3Помидоры (Томаты) грунтовые6959
4Яично-молочная масса для запеканки п/ф5959
5Масло растительное рафинированное1010
6Специи Перец черный молотый11
7Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 75/200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину пропустить через мясорубку, помидоры измельчить, потушить до п/г, посолить, приправить перцем. Баклажаны нарезать вдоль на ломти толщиной около 1 см, посолить. Выложить на противень слоями: баклажаны, фарш с помидорами, вновь баклажаны и белый соус. Запечь.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Мусака из баклажанов
Титульный продукт в составе блюда равномерно приготовлен. Показатель готовности — выделение на разрезе бесцветного сока Овощи и крупы (если предусмотрены рецептурой) сохраняют форму, без следов заветривания.Свойственный компонентам сложного блюда.Характерная для ингредиентов, входящих в рецептуру.Приятный, без посторонних вкраплений и мотивов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мусака из баклажанов
1 х 10^31,00,11,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Мусака из баклажанов (в целом блюде (изделии))
29,9533,284,295,36

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (75/200 грамм) содержит:
19,536,713,9464 (1941)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
26%44%4%19%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,113,35168,6

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector