- Технико – технологическая карта Баклажаны, фаршированные овощами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Баклажаны, фаршированные овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баклажаны, фаршированные овощами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баклажаны, фаршированные овощами п/ф | 150 | 150 |
Выход полуфабриката, г: 150
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажаны, фаршированные овощами п/ф подавать горячими как гарнирное сопровождение.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Баклажаны, фаршированные овощами | |||
| Овощи целиком или нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи (если нарезаны) сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Баклажаны, фаршированные овощами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 22,4 | 24,89 | 1,14 | 1,42 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Баклажаны, фаршированные овощами | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150 грамм) содержит | |||
| 7,86 | 7,65 | 11,94 | 148,05 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 5,24 | 5,1 | 7,96 | 98,7 |
