Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Зразы из говядины и свинины с сыром жареные (ТТК6948)

Зразы из говядины и свинины с сыром жареные (ТТК6948)

Технико — технологическая карта Зразы из говядины и свинины с сыром жареные

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зразы из говядины и свинины с сыром жареные вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Фарш из говядины и свинины п/ф9590
2Сыр Российский3130
3Мука пшеничная высшего сорта55
4Яйца куриные1010
5Сухари панировочные1010
6Масло подсолнечное рафинированное1010
7Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 156

Выход готового изделия, г: 125

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сыр натереть. Из фарша п/ф сформовать лепешку, положить в середину тертый сыр, придать форму овальной котлеты. Обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, обжарить на раскаленном масле, довести до готовности в духовом шкафу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Зразы из говядины и свинины с сыром жареные
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Корочка — золотистая, на разрезе — светлый, сероватый.Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Зразы из говядины и свинины с сыром жареные (в целом блюде (изделии))
37,2541,391,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Зразы из говядины и свинины с сыром жареные
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (125 грамм) содержит
21,0919,964,98283,91
100 грамм блюда (изделия) содержит
16,8715,973,98227,13
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector