Крем для торта Наполеон, полуфабрикат кулинарный (ТК0353)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крем для торта Наполеон, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Крем для торта Наполеон, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 906)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Крема для торта Наполеон», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм, пропускают через магниты.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
  • Масло сливочное разрезают на куски, размягчают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Молоко710,03,00 689,022,00537,0
Сахар-песок207,03,00201,08,00185,0
Мука пшеничная70,03,0068,08,0063,0
Ванильный сахар12,00,0012,08,0011,0
Желток яичный 6 шт.3,0087,022,0068,0
Масло сливочное 140,03,00136,00,00136,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

2/3 молока, предусмотренного рецептурой, вливают в сотейник, нагревают до t 80° С, муку разводят в 1/3 молока, нагретого до t 30° С.

Во взбивальной машине взбивают желтки и сахар до пышной массы и полного растворения сахара. Соединяют с разведенной в молоке мукой.

1/3 горячего молока добавляют в смесь желтков, сахара и муки. Перемешивают венчиком до однородности,  На огне доводят до кипения, непрерывно помешивая венчиком до полного загустения (не более 5 минут с момента закипания). Охлаждают до t 30° С. Температуру проверяют градусником.

В охлажденную массу с t 30° С  добавляют размягченное сливочное масло и взбивают аккуратно  венчиком. В конце взбивания добавляют ванильный сахар.

Готовый крем имеет структуру густой сметаны.

Полученный крем используют для торта Наполеон.

  1.                       Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков. Цвет крема – слегка желтоватый.

Вкус – крем имеет приятный вкус молока, сливочного масла, ванили. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам крема. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крем для торта Наполеон изготавливают по мере необходимости. Срок хранения готового крема определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 24 часа.

Микробиологические показатели крема для торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: