ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Крем для торта Наполеон, полуфабрикат кулинарный (ТК0353)

Крем для торта Наполеон, полуфабрикат кулинарный (ТК0353)

Крем для торта Наполеон, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Крем для торта Наполеон, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 906)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Крема для торта Наполеон», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм, пропускают через магниты.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
  • Масло сливочное разрезают на куски, размягчают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Молоко 710,0 3,00 689,0 22,00 537,0
Сахар-песок 207,0 3,00 201,0 8,00 185,0
Мука пшеничная 70,0 3,00 68,0 8,00 63,0
Ванильный сахар 12,0 0,00 12,0 8,00 11,0
Желток яичный 6 шт. 3,00 87,0 22,00 68,0
Масло сливочное 140,0 3,00 136,0 0,00 136,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

2/3 молока, предусмотренного рецептурой, вливают в сотейник, нагревают до t 80° С, муку разводят в 1/3 молока, нагретого до t 30° С.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Во взбивальной машине взбивают желтки и сахар до пышной массы и полного растворения сахара. Соединяют с разведенной в молоке мукой.

1/3 горячего молока добавляют в смесь желтков, сахара и муки. Перемешивают венчиком до однородности,  На огне доводят до кипения, непрерывно помешивая венчиком до полного загустения (не более 5 минут с момента закипания). Охлаждают до t 30° С. Температуру проверяют градусником.

В охлажденную массу с t 30° С  добавляют размягченное сливочное масло и взбивают аккуратно  венчиком. В конце взбивания добавляют ванильный сахар.

Готовый крем имеет структуру густой сметаны.

Полученный крем используют для торта Наполеон.

  1.                       Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков. Цвет крема – слегка желтоватый.

Вкус – крем имеет приятный вкус молока, сливочного масла, ванили. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам крема. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крем для торта Наполеон изготавливают по мере необходимости. Срок хранения готового крема определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 24 часа.

Микробиологические показатели крема для торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top