Технологическая карта № Крем для торта Наполеон, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 906)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Крема для торта Наполеон», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм, пропускают через магниты.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
- Масло сливочное разрезают на куски, размягчают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Молоко | 710,0 | 3,00 | 689,0 | 22,00 | 537,0 |
| Сахар-песок | 207,0 | 3,00 | 201,0 | 8,00 | 185,0 |
| Мука пшеничная | 70,0 | 3,00 | 68,0 | 8,00 | 63,0 |
| Ванильный сахар | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 8,00 | 11,0 |
| Желток яичный | 6 шт. | 3,00 | 87,0 | 22,00 | 68,0 |
| Масло сливочное | 140,0 | 3,00 | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
2/3 молока, предусмотренного рецептурой, вливают в сотейник, нагревают до t 80° С, муку разводят в 1/3 молока, нагретого до t 30° С.
Во взбивальной машине взбивают желтки и сахар до пышной массы и полного растворения сахара. Соединяют с разведенной в молоке мукой.
1/3 горячего молока добавляют в смесь желтков, сахара и муки. Перемешивают венчиком до однородности, На огне доводят до кипения, непрерывно помешивая венчиком до полного загустения (не более 5 минут с момента закипания). Охлаждают до t 30° С. Температуру проверяют градусником.
В охлажденную массу с t 30° С добавляют размягченное сливочное масло и взбивают аккуратно венчиком. В конце взбивания добавляют ванильный сахар.
Готовый крем имеет структуру густой сметаны.
Полученный крем используют для торта Наполеон.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
- Цвет крема – слегка желтоватый.
- Вкус – крем имеет приятный вкус молока, сливочного масла, ванили. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам крема. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Крем для торта Наполеон изготавливают по мере необходимости. Срок хранения готового крема определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 24 часа.
Микробиологические показатели крема для торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 3.50 г | 5 % |
| Жиров | 13.80 г | 18 % |
| Углеводов | 17.20 г | 6 % |
| Калорийность | 207.20 ккал (867 кДж) | 10 % |
