Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Кебабы из баранины с зернами граната (ТТК6952)

Кебабы из баранины с зернами граната (ТТК6952)

Технико — технологическая карта Кебабы из баранины с зернами граната

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кебабы из баранины с зернами граната вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Фарш из баранины п/ф222215
2Чеснок3,83
3Мука пшеничная высшего сорта1010
4Масло подсолнечное рафинированное1515
5Специи Кориандр22
6Специи Перец черный молотый0,50,5
7Соль поваренная пищевая11

для подачи

8Гранат8350
9Соус базовый из красного вина п/ф3030

Выход полуфабриката, г: 325

Выход готового изделия, г: 180/80

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В фарш из баранины с телятиной п/ф добавить, чеснок, соль, черный перец, молотый кориандр. Хорошо вымешать, отбить, разделить на 3 одинаковых части. Сформовать колбаски, обвалять в муке, обжарить на порционной чугунной сковороде со всех сторон. При подаче гарнировать зернами граната, слегка прогретыми в соусе базовом из красного вина п/ф. (Гранат следует взять с мягкими косточками).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Кебабы из баранины с зернами граната
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Корочка — золотистая, на разрезе — светлый, сероватый.Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Кебабы из баранины с зернами граната (в целом блюде (изделии))
31,9835,541,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кебабы из баранины с зернами граната
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (180/80 грамм) содержит
24,1234,0617,92482,23
100 грамм блюда (изделия) содержит
9,2813,16,89185,47
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector