...

Кебабы из баранины с зернами граната (ТТК6952)

Технико – технологическая карта Кебабы из баранины с зернами граната

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кебабы из баранины с зернами граната вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Фарш из баранины п/ф 222 215
2 Чеснок 3,8 3
3 Мука пшеничная высшего сорта 10 10
4 Масло подсолнечное рафинированное 15 15
5 Специи Кориандр 2 2
6 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
7 Соль поваренная пищевая 1 1

для подачи

8 Гранат 83 50
9 Соус базовый из красного вина п/ф 30 30

Выход полуфабриката, г: 325

Выход готового изделия, г: 180/80

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В фарш из баранины с телятиной п/ф добавить, чеснок, соль, черный перец, молотый кориандр. Хорошо вымешать, отбить, разделить на 3 одинаковых части. Сформовать колбаски, обвалять в муке, обжарить на порционной чугунной сковороде со всех сторон. При подаче гарнировать зернами граната, слегка прогретыми в соусе базовом из красного вина п/ф. (Гранат следует взять с мягкими косточками).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кебабы из баранины с зернами граната
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Корочка – золотистая, на разрезе – светлый, сероватый. Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре. Приятный с ароматом жареного, тушеного мяса, специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кебабы из баранины с зернами граната (в целом блюде (изделии))
31,98 35,54 1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кебабы из баранины с зернами граната
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (180/80 грамм) содержит
24,12 34,06 17,92 482,23
100 грамм блюда (изделия) содержит
9,28 13,1 6,89 185,47
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий