Салат из говядины, маринованных огурцов и яблока(ТТК8077)

Салат из говядины, маринованных огурцов и яблока(ТТК8078) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат из говядины, маринованных огурцов и яблока

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из говядины, маринованных огурцов и яблока, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 говядина отварная п/ф 50 50
2 огурцы маринованные 54,5 30
3 яблоки 30 20
4 айсберг п/ф 30 30
5 майонез 40 40
6 карри 0,3 0,3
7 соль 1 1
8 перец свежемолотый 0,5 0,5
9 зелень петрушки п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Яблоки промыть, удалить сердцевину.
  2. Отварную говядину нарезать соломкой толщиной 3 мм длиной 3,5-4 см.
  3. Яблоки и маринованные огурцы нарезать соломкой толщиной 3 мм длиной 3,5-4 см.
  4. Подготовленный айсберг нарезать соломкой длиной 3,5-4 см.
  5. Майонез соединить с карри и перемешать.
  6. Соединить нарезанное мясо, маринованные огурцы, яблоки, айсберг, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Украшают веточкой петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из говядины, маринованных огурцов и яблока
Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Варёное мясо мягкое, яблоки, айсберг, маринованные огурцы – хрустящие. В меру острый, в меру солёный. С ароматом карри. Свойственный, каждому виду продукта входящему в состав.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из говядины, маринованных огурцов и яблока
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий