...

Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой (ТТК6778)

Технико – технологическая карта Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Гусь целый (обработанная тушка 1 категории) 308 308
2 Капуста белокочанная квашенная 65 65
3 Капуста белокочанная 47 38
4 Яблоки 36 25
5 Лук репчатый 71 60
6 Вода питьевая 114 114
7 Специи Лавровый лист 1 1
8 Специи Перец черный горошком 1 1
9 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 615

Выход готового изделия, г: 430

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Гуся порубить, обжарить в сотейнике, влить воду, тушить до п/г. Добавить предварительно растушеную квашеную капусту, белокочанную капусту, лук и яблоки, очищенные от кожицы и семян. Когда закипит – приправить лавровым листом, черным перцем горошком и солью. Тушить до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (430 грамм) содержит
49,58 120,24 11,13 1325,01
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,53 27,96 2,59 308,14
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий