- Технико – технологическая карта Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Гусь целый (обработанная тушка 1 категории) | 308 | 308 |
| 2 | Капуста белокочанная квашенная | 65 | 65 |
| 3 | Капуста белокочанная | 47 | 38 |
| 4 | Яблоки | 36 | 25 |
| 5 | Лук репчатый | 71 | 60 |
| 6 | Вода питьевая | 114 | 114 |
| 7 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 8 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 615
Выход готового изделия, г: 430
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Гуся порубить, обжарить в сотейнике, влить воду, тушить до п/г. Добавить предварительно растушеную квашеную капусту, белокочанную капусту, лук и яблоки, очищенные от кожицы и семян. Когда закипит – приправить лавровым листом, черным перцем горошком и солью. Тушить до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (430 грамм) содержит | |||
| 49,58 | 120,24 | 11,13 | 1325,01 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 11,53 | 27,96 | 2,59 | 308,14 |
