Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой (ТТК6778)

Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой (ТТК6778)

Технико — технологическая карта Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Гусь целый (обработанная тушка 1 категории)308308
2Капуста белокочанная квашенная6565
3Капуста белокочанная4738
4Яблоки3625
5Лук репчатый7160
6Вода питьевая114114
7Специи Лавровый лист11
8Специи Перец черный горошком11
9Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 615

Выход готового изделия, г: 430

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Гуся порубить, обжарить в сотейнике, влить воду, тушить до п/г. Добавить предварительно растушеную квашеную капусту, белокочанную капусту, лук и яблоки, очищенные от кожицы и семян. Когда закипит — приправить лавровым листом, черным перцем горошком и солью. Тушить до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.Корочка (если предусмотрена технологией) — мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (430 грамм) содержит
49,58120,2411,131325,01
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,5327,962,59308,14
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector