Заправка чесночная, полуфабрикат (ТТК1006)

Технико-технологическая карта № Заправка чесночная, полуфабрикат(СР-рецептура № 823)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку чесночную,п/фвырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката заправки чесночной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло растительное 446,0 0,00 446,0 0,00 446,0
Чеснок очищенный, п/ф 60,0 10,00 (потери при измельчении) 54,0 0,00 54,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Вода 500,0 0,00 500,0 0,00 500,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный чеснок натирают на мелкую терку, растирают с солью. Добавляют охлажденную кипяченую воду и растительное масло. Перемешивают. Используют сразу после приготовления.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – заправка с добавлениями  измельченного чеснока.
  • Консистенция – жидкая, маслянистая.
  • Вкус – масла, чеснока, умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – масла, чеснока. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Заправку чесночную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С, –  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат заправки чесночной должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ заправки чесночной:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,35 44,18 1,61 408,68

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий