Технико-технологическая карта № Заправка чесночная, полуфабрикат(СР-рецептура № 823)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку чесночную,п/фвырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката заправки чесночной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло растительное | 446,0 | 0,00 | 446,0 | 0,00 | 446,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 60,0 | 10,00 (потери при измельчении) | 54,0 | 0,00 | 54,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный чеснок натирают на мелкую терку, растирают с солью. Добавляют охлажденную кипяченую воду и растительное масло. Перемешивают. Используют сразу после приготовления.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – заправка с добавлениями измельченного чеснока.
- Консистенция – жидкая, маслянистая.
- Вкус – масла, чеснока, умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – масла, чеснока. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Заправку чесночную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, – не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат заправки чесночной должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ заправки чесночной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,35 | 44,18 | 1,61 | 408,68 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
