Курица, жаркое с морковью и финиками (ТТК6716)

Технико – технологическая карта Курица, жаркое с морковью и финиками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Курица, жаркое с морковью и финиками вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куриная мякоть с окороков 156 139
2 Морковь столовая свежая 186 140
3 Лук репчатый 48 40
4 Финики сушеные 36 30
5 Масло подсолнечное рафинированное 5 5
6 Кинза (Кориандр) 4,1 3
7 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
8 Специи Мускатный орех 0,5 0,5
9 Специи Корица 1 1
10 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 360

Выход готового изделия, г: 100/150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезать куриную мякоть с окороков, посолить, приправить специями. Нашинковать лук. Морковь нарезать ломтиками, посолить, посыпать корицей. Финики нарубить. Выложить птицу, овощи и сухофрукты в порционную сковороду, сбрызнуть маслом. Поместить в духовой шкаф, запекать до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Курица, жаркое с морковью и финиками
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Курица, жаркое с морковью и финиками (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Курица, жаркое с морковью и финиками
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (100/150 грамм) содержит
32,85 7,16 34,68 334,54
100 грамм блюда (изделия) содержит
13,14 2,86 13,87 133,82
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий