Ветчина жареная (ТТК6044)

Ветчина жареная – это популярное блюдо в заведениях общественного питания, которое сочетает в себе высокое качество, яркий вкус и питательную ценность. Предлагаем технологическую карту для его приготовления, которая позволит обеспечить стандартизированный процесс, а также сохранить все полезные свойства и привлекательный внешний вид продукта.

Технико – технологическая карта ветчина жареная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ветчина жареная вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Ветчина жареная п/ф 60 60

Выход полуфабриката, г: 60

Выход готового изделия, г: 60

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Ветчину жареную на гриле, сервировать по 2 куска (примерно по 30 г) на порцию
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ветчина жареная
Ветчина равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Корочки – золотистый, цвет ветчины на разрезе – серовато-розоватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Ветчина жареная (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ветчина жареная
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (60 грамм) содержит
10,56 2,89 0 68,27
100 грамм блюда (изделия) содержит
17,6 4,82 0 113,78
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий