Грудка гуся, глазированная медом и копченой паприкой (ТТК6749)

Технико – технологическая карта Грудка гуся, глазированная медом и копченой паприкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Грудка гуся, глазированная медом и копченой паприкой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Гусь замор., грудка б/к 323 323
2 Мед натуральный 10 10
3 Крахмал картофельный 3 3
4 Специи Перец черный молотый 1 1
5 Специи Копченая Паприка Santa Maria 1 1
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 339

Выход готового изделия, г: 210

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить грудку гуся, приправить солью и перцем, обжарить на сухой сковороде (сперва со стороны кожи, затем перевернуть). Нагреть мед, добавить копченую паприку и крахмал, посолить. Нанести эту глазурь кисточкой на гусиную грудку со стороны кожи. Поместить в духовой шкаф или параконвектомат (кожей вверх). Запекать до готовности. Подать отдельным блюдом (украсив зеленью) или в сопровождении гарнира.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Грудка гуся, глазированная медом и копченой паприкой
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Грудка гуся, глазированная медом и копченой паприкой (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Грудка гуся, глазированная медом и копченой паприкой
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (210 грамм) содержит
49,18 125,97 8,03 1362,55
100 грамм блюда (изделия) содержит
23,42 59,99 3,82 648,83
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий