...

Шницель из свинины с луковым мармеладом (ТТК6610)

Технико – технологическая карта Шницель из свинины с луковым мармеладом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шницель из свинины с луковым мармеладом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Свинина шея 200 200
2 Яйца куриные 10 10
3 Сухари панировочные 5 5
4 Мука пшеничная высшего сорта 5 5
5 Масло подсолнечное рафинированное 30 30
6 Специи Перец черный молотый 1 1
7 Специи Копченая Паприка Santa Maria 1 1
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Для лукового мармелада

9 Лук репчатый 48 40
10 Вино красное сухое 15 15
11 Масло подсолнечное рафинированное 5 5
12 Сахар-песок 5 5
13 Лимон 12 5
14 Мед натуральный 5 5
15 Соль поваренная пищевая 0,5 0,5

Выход полуфабриката, г: 328,5

Выход готового изделия, г: 160/45

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свиную шею отбить, посолить, приправить специями. Взбить яйцо, посолить. Обвалять мясо в муке, опустить в яцо, обвалять в сухарях. Жарить на раскаленном масле с обеих сторон. Отдельно подать луковый мармелад.

Для лукового мармелада: обжарить лук, влить вино и лимонный сок, положить сахар, проварить до загустения, в конце приправить солью и медом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Шницель из свинины с луковым мармеладом
Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Шницель из свинины с луковым мармеладом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шницель из свинины с луковым мармеладом
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (160/45 грамм) содержит
27,75 57,42 19,25 714,88
100 грамм блюда (изделия) содержит
13,54 28,01 9,39 348,72
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий