- Технико – технологическая карта Шницель из свинины с луковым мармеладом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Для лукового мармелада
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Шницель из свинины с луковым мармеладом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шницель из свинины с луковым мармеладом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свинина шея | 200 | 200 |
| 2 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| 3 | Сухари панировочные | 5 | 5 |
| 4 | Мука пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 30 | 30 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 7 | Специи Копченая Паприка Santa Maria | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Для лукового мармелада | |||
| 9 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 10 | Вино красное сухое | 15 | 15 |
| 11 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 12 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 13 | Лимон | 12 | 5 |
| 14 | Мед натуральный | 5 | 5 |
| 15 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
Выход полуфабриката, г: 328,5
Выход готового изделия, г: 160/45
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свиную шею отбить, посолить, приправить специями. Взбить яйцо, посолить. Обвалять мясо в муке, опустить в яцо, обвалять в сухарях. Жарить на раскаленном масле с обеих сторон. Отдельно подать луковый мармелад.
Для лукового мармелада: обжарить лук, влить вино и лимонный сок, положить сахар, проварить до загустения, в конце приправить солью и медом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Шницель из свинины с луковым мармеладом | |||
| Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Шницель из свинины с луковым мармеладом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Шницель из свинины с луковым мармеладом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (160/45 грамм) содержит | |||
| 27,75 | 57,42 | 19,25 | 714,88 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 13,54 | 28,01 | 9,39 | 348,72 |
