Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Шницель из свинины с луковым мармеладом (ТТК6610)

Шницель из свинины с луковым мармеладом (ТТК6610)

Технико — технологическая карта Шницель из свинины с луковым мармеладом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шницель из свинины с луковым мармеладом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Свинина шея200200
2Яйца куриные1010
3Сухари панировочные55
4Мука пшеничная высшего сорта55
5Масло подсолнечное рафинированное3030
6Специи Перец черный молотый11
7Специи Копченая Паприка Santa Maria11
8Соль поваренная пищевая11

Для лукового мармелада

9Лук репчатый4840
10Вино красное сухое1515
11Масло подсолнечное рафинированное55
12Сахар-песок55
13Лимон125
14Мед натуральный55
15Соль поваренная пищевая0,50,5

Выход полуфабриката, г: 328,5

Выход готового изделия, г: 160/45

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свиную шею отбить, посолить, приправить специями. Взбить яйцо, посолить. Обвалять мясо в муке, опустить в яцо, обвалять в сухарях. Жарить на раскаленном масле с обеих сторон. Отдельно подать луковый мармелад.

Для лукового мармелада: обжарить лук, влить вино и лимонный сок, положить сахар, проварить до загустения, в конце приправить солью и медом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Шницель из свинины с луковым мармеладом
Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки.Цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Шницель из свинины с луковым мармеладом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шницель из свинины с луковым мармеладом
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (160/45 грамм) содержит
27,7557,4219,25714,88
100 грамм блюда (изделия) содержит
13,5428,019,39348,72
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector