Тесто для клецок сырных, полуфабрикат (ТК1555)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта № Тесто для клецок сырных, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для клецок сырных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
  • Сыр твердый зачищают от корки, натирают на мелкую терку.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мука пшеничная 571,0 2,00 (потери при замесе) 560,0 0,00 560,0
Яйца куриные (желтки), п/ф 17 шт. 2,00 (потери при замесе) 333,0 0,00 333,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Вода 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Сыр твердый 90,0 3,33 (потери при измельчении и замесе) 87,0 0,00 87,0
Выход         1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

  • Калорийность: 128,21 ккал
  • Белки: 5,04 г
  • Жиры: 4,29 г
  • Углеводы: 18,52 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий