- Технико – технологическая карта Ножка кролика тушеная в белом вине
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Ножка кролика тушеная в белом вине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ножка кролика тушеная в белом вине вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кролик ножки | 275 | 267 |
| 2 | Лук шалот | 111 | 80 |
| 3 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 4 | Вино белое сухое | 50 | 50 |
| 5 | Вода питьевая | 45 | 45 |
| 6 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 7 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 457
Выход готового изделия, г: 200/140
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить лук шалот. Подготовить ножки кролика, добавить к луку. Залить водой, довести до кипения, снять пену, приправить солью, перцем горошком и лавровым листом, добавить белое вино, тушить до готовности. Подавать отдельно или с гарниром.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ножка кролика тушеная в белом вине | |||
| Кролик равномерно приготовлен, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – белый или сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса кролика с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Ножка кролика тушеная в белом вине (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Ножка кролика тушеная в белом вине | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200/140 грамм) содержит | |||
| 57,56 | 39,5 | 2,94 | 629,4 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 16,93 | 11,62 | 0,86 | 185,12 |
