Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем Шато и розмарином (ТТК6513)

Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем Шато и розмарином (ТТК6513)

Технико — технологическая карта Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем Шато и розмарином

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем Шато и розмарином вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, верхняя часть бедра (Top Sirloin)400372
2Масло растительное розмариновое п/ф5050
3Специи Перец черный молотый22
4Соль Морская22

для гарнира

5Картофель220143
6Масло фритюрное3030
7Соль Морская11

Выход готового изделия, г: 260/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зачистить Пиканья стейк от лишнего жира и замариновать в розмариновом масле на 2-3 часа. Приправить перцем, обжарить на гриле до желаемой степени прожарки (пользуйтесь термометром), посолить. Отложить стейк на 3-5 мин. под фольгу или клош. Гарнировать мясо картофелем Нуазет (очистить картофель, вырезать шарики при помощи ложки шато, обсушить, обжарить во фритюре, посолить). Оставшийся маринад сгустить и полить им блюдо при подаче.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем Шато и розмарином

У этого стейка могут быть и другие названия (Пиканья,Top Sirloin Cap, Culotte). Отруб из которого он нарезается —
Филей верхней части бедра — отличается характерной формой и основательной полосой жира, которую перед приготовлениемне иногда снимают. Рекомендуются прожарки medium rare и medium.
Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем Шато и розмарином

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем Шато и розмарином (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (260/100 грамм) содержит:

69,314,321,2491 (2054)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

92%17%6%20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

19,245,9136,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector