Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с джемом из бекона и маринованными лепестками лука шалот (ТТК6495)

Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с джемом из бекона и маринованными лепестками лука шалот (ТТК6495)

Технико — технологическая карта Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с джемом из бекона и маринованными лепестками лука шалот

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с джемом из бекона и маринованными лепестками лука шалот вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, тонкий край (Striploin)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для подачи

5Джем из бекона п/ф5050

для гарнира

6Лук шалот5540
7Вино красное сухое2020

Выход готового изделия, г: 215/50/30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Стриплоин — один из премиальных отрубов. Поэтому рекомендуются наиболее щадящие прожарки (оптимальная — medium, т.е. 58 град).

Стейк натрите маслом, приправьте перцем, запеките на гриле. Чтобы получилась характерная ромбовидная сеточка — сначала готовьте его на одной стороне до появления четких прямых полосок, а затем поверните стейк на 90 градусов и поджаривайте так. Сделайте то же самое на второй стороне. Посолите. Накройте фольгой или клошем, дайте Нью-Йорку 3-5 мин. отдохнуть. Подавайте с джемом из бекона и замаринованными в красном вине лепестками лука шалот (прогреть лук в вине, довести до кипения, оставить в прохладном месте на 3 часа).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с джемом из бекона и маринованными лепестками лука шалот

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины).Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с джемом из бекона и маринованными лепестками лука шалот

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с джемом из бекона и маринованными лепестками лука шалот (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/50/30 грамм) содержит:

62,618,39,2452 (1894)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

83%22%3%18%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

21,26,23,1153,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector