- Технико – технологическая карта Окрошка с огуречной травой на березовом квасе
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Окрошка с огуречной травой на березовом квасе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Окрошка с огуречной травой на березовом квасе вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Огуречная трава | 57 | 50 |
| 2 | Огурцы (грунтовые) | 56 | 45 |
| 3 | Картофель отварной мелкий п/ф | 28 | 25 |
| 4 | Морковь отварная п/ф | 25 | 25 |
| 5 | Лук зеленый (перо) | 6,2 | 5 |
| 6 | Квас березовый | 150 | 150 |
| 7 | Лимон | 7,1 | 3 |
| 8 | Сахар-песок | 3 | 3 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 308
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель отварной п/ф, морковь отварную п/ф, огурцы, очищенные от кожуры, нарезать кубиком. Огуречную траву освободить от черешков и нарвать. Посолить, поперчить, добавить сахар. Влить березовый квас и лимонный сок. При подаче посыпать зеленым луком.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Окрошка с огуречной травой на березовом квасе | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Кваса – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Окрошка с огуречной травой на березовом квасе (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 4,53 | 5,33 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Окрошка с огуречной травой на березовом квасе | |||||
| – | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 2,42 | 0,34 | 16,79 | 79,87 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0,81 | 0,11 | 5,6 | 26,62 |
