Окрошка с огуречной травой на березовом квасе (ТТК6416)

Окрошка с огуречной травой на березовом квасе Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Окрошка с огуречной травой на березовом квасе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Окрошка с огуречной травой на березовом квасе вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Огуречная трава 57 50
2 Огурцы (грунтовые) 56 45
3 Картофель отварной мелкий п/ф 28 25
4 Морковь отварная п/ф 25 25
5 Лук зеленый (перо) 6,2 5
6 Квас березовый 150 150
7 Лимон 7,1 3
8 Сахар-песок 3 3
9 Специи Перец черный молотый 1 1
10 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 308

Выход готового изделия, г: 300

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель отварной п/ф, морковь отварную п/ф, огурцы, очищенные от кожуры, нарезать кубиком. Огуречную траву освободить от черешков и нарвать. Посолить, поперчить, добавить сахар. Влить березовый квас и лимонный сок. При подаче посыпать зеленым луком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Окрошка с огуречной травой на березовом квасе

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Кваса — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Окрошка с огуречной травой на березовом квасе  (в целом блюде (изделии))
4,53 5,33 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Окрошка с огуречной травой на березовом квасе

0,01 0,1 0,1 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

2,42 0,34 16,79 79,87

100 грамм блюда (изделия) содержит

0,81 0,11 5,6 26,62
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector