Крем-суп с белыми грибами (ТТК6360)

крем-суп с белыми грибами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта крем-суп с белыми грибами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп с белыми грибами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Грибы Белые свежие 101 77
2 Грибы, жареные из сушеных п/ф 65 65
3 Сливки из коровьего молока 35% жирности 57 57
4 Бульон из белых сухих грибов п/ф 136 136
5 Масло подсолнечное рафинированное 15 15
6 Укроп 2,7 2
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 353

Выход готового изделия, г: 300

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В бульон из белых сухих грибов п/ф положить грибы, жареные из сушеных п/ф и белые грибы, варить 10 мин. Добавить сливки, пробить блендером, протереть через сито, прогреть, при подаче украсить зеленью укропа.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Крем-суп с белыми грибами

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Крем-суп с белыми грибами (в целом блюде (изделии))

19,92 23,43 9,32 11,65

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Крем-суп с белыми грибами

5 х 10^2 1,0 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

9,01 36,27 4,7 381,26

100 грамм блюда (изделия) содержит

3 12,09 1,57 127,09
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector