Запеченный ролл калифорния с крабом (ТТК6283)

Запеченный ролл калифорния с крабом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта запеченный ролл Калифорния с крабом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Запеченный ролл Калифорния с крабом вырабатываемое 1 и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Рис для суши и роллов п/ф 120 120
2 Авокадо 56 30
3 Краб стригун в/м (мякоть) 38 15
4 Майонез японский 17 17
5 Икра летучей рыбы оранжевая (Тобико) 5,9 5
6 Водоросли Нори 1,4 1,4

Выход полуфабриката, г: 188,4

Выход готового изделия, г: 185

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори” (поперек). Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей, оставляя незакрытым 1 см с одного края, с другого края рис выложить на 1 см длиннее водоросли. Затем все это перевернуть водорослью вверх, рисом вниз. На водоросль уложить мякоть краба и полоски авокадо, сформовать рулет так, чтобы рис оказался снаружи.

Отпустить циновку. Запанировать в Тобико. Разрезать ножом на 8 частей. Положить каждую часть срезом вверх, отсадить японский майонез и запечь.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Запеченный ролл Калифорния с крабом

Продукты по рецептуре аккуратно выложены на рис или сформованы в роллы, сервированы с вассаби, маринованным имбирем. Отдельно сервирован соевый соус. Рисовой массы — белый, остальных ингредиентов — свойственные виду ингредиента. Рисовой массы — устойчивая, рис не разварен, хорошо сохраняет форму. Приятный, свежий, в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Рисовая масса — с ароматом заправки по рецептуре.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Запеченный ролл Калифорния с крабом (в целом блюде (изделии))

40,51 45,01 0 0 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Запеченный ролл Калифорния с крабом

1 х 10^3 <**> 1,0 1,0 0,1 25

<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — 1 х 10^4 — для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.3/1). Дрожжи, КОЕ/г, не более 100, Плесени, КОЕ/г, не более 100 (для изделий из рыбы, морепродуктов и икры (индексы 1.3.3.9/1; 1.3.4.3/1).

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (185 грамм) содержит

8,9 19,63 35,76 355,28

100 грамм блюда (изделия) содержит

4,81 10,61 19,33 192,04
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector