Технико – технологическая карта королевские креветки с помидорами черри и базиликом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Королевские креветки с помидорами черри и базиликом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Креветки Королевские в/м | 176 | 176 |
| 2 | Помидоры (томаты) черри | 82 | 79 |
| 3 | Лук шалот | 56 | 40 |
| 4 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 5 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 6 | Базилик | 6 | 5 |
| 7 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 8 | Соль морская | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 238
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Королевские креветки оттаять и очистить, оставив хвостики. Лук шалот и чеснок порубить, обжарить на оливковом масле, добавить помидоры черри, разрезанные пополам и креветки. Приправить специями. При подаче украсить базиликом, разобранным на листочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Королевские креветки с помидорами черри и базиликом |
|||
| Морепродукты равномерно прожарены, внутренности удалены, изделие без изломов, естественной формы | Свойственный морепродукту. | Мякоть сочная, в меру плотная, не жесткая | Морепродуктов, без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Королевские креветки с помидорами черри и базиликом (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Королевские креветки с помидорами черри и базиликом |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (180 грамм) содержит |
|||
| 30,55 | 12,32 | 3,96 | 248,89 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 16,97 | 6,84 | 2,2 | 138,27 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
