Клубный сэндвич(ТТК7894)

Клубный сэндвич(ТТК78544) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Клубный сэндвич

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Клубный сэндвич, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 хлеб для тостов 120 120
2 помидоры свежие 35 30
3 филе куриное для цезаря п/ф 50 50
4 бекон 40 40
5 салат айсберг п/ф 20 20
6 майонез 22 20
7 огурцы маринованные 27 15
8 кетчуп 22 20

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Обжаренный тостовый хлеб равномерно смазываем майонезом и кетчупом.
  2. На первый тост выкладываем айсберг, нарезанный кружочками помидор, бекон.
  3. Накрываем тостом, укладывают айсберг, помидор нарезанный кружочком, корнишоны нарезанные пластинами, филе куриное к цезарю, накрывают третьим кусочком тостового хлеба намазанного майонезом с одной.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: закрепляют 4мя шпажками и разрезают на 4 треугольника, укладывают на тарелку. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Клубный сэндвич
Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, края тарелки чистые. Тосты – золотистые, не горелые, свойственный входящим продуктам Свойственная входящим продуктам В меру солёный. Бекон и куриное филе – поджаренные, но не сухие, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Клубный сэндвич
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий