Эскалоп свиной – это аппетитное мясное блюдо, которое идеально подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Приготовленный из качественной свинины, обжаренный до золотистой корочки, эскалоп сочетает в себе нежный вкус мяса и аромат пряных трав.
Технико-технологическая карта Эскалоп свиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Эскалоп свиной», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Нетто (г) | Брутто (г) |
|---|---|---|
| Свинина | 400 | 400 |
| Чеснок | 1 | 5 |
| Свежая мята | 8 | 10 |
| Морская соль | 1 щепотка | 1 |
| Оливковое масло | по вкусу | 10 |
| Черный перец | 1 щепотка | 1 |
| Цедра лимона | по вкусу | 5 |
| Свежий тимьян | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выбрать качественную свинину, предпочтительно из лучших частей туши.
- Нарезать мясо на кусочки толщиной 1-1,5 см.
- Отбить каждый кусочек мяса до равномерной толщины.
- Разогреть сковороду с оливковым маслом на среднем огне.
- Обжарить эскалопы с обеих сторон до золотистой корочки.
- При подаче посыпать отбитое мясо морской солью, черным перцем, цедрой лимона и свежими травами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Розоватый с золотистой корочкой | Нежное и сочное мясо | Пряный, с легкими нотками чеснока и свежих трав |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) |
|---|
| Калории: 250 ккал |
| Белки: 20 г |
| Жиры: 18 г |
| Углеводы: 1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.